殼聚糖在食品防腐保鮮中的應用

2020-07-09

果蔬摘采後由於生理成熟作用影響 ,其會軟化 ,導致硬度下降 ,給運輸帶來困難,品質 、營養價值下降 ,對細菌的抵禦能力也隨之減弱 。因此 ,怎樣對果蔬進行保鮮長期受到人們的關注 。殼聚糖具有成膜性 ,不僅對人體無害 ,還具有生理保健作用 ,其對果蔬的保護作用越來越得到人們的肯定 。將殼聚糖覆蓋於果蔬表麵 ,可減少果蔬的蒸騰作用 ,而且對氣體有一定的選擇滲透作用 ,能阻擋外界O2進入膜內 ,提高果蔬組織內CO2的含量和減少乙烯逸出 ,從而降低了果蔬呼吸代謝強度 ,減緩果蔬熟化 ,達到保鮮目的 。

殼聚糖對冷卻豬肉有明顯的保鮮作用 ,且脫乙酰度越高的殼聚糖對冷卻肉的保鮮效果越好 。溶於1%醋酸的1%殼聚糖溶液能使冷卻肉的貨架期達到1周 ,且冷卻肉的感官品質好 ;2. 5%的水溶性殼聚糖溶液的保鮮效果略低於1%酸溶性殼聚糖 ,但水溶性殼聚糖處理的冷卻肉樣品完全沒有酸味 ,且感官品質良好 。 

殼聚糖對於富含不飽和脂肪酸類的海產食品 ,是優良的天然抗氧化劑-由雪蟹製備的不同分子質量的殼聚糖 ,濃度為50-200mg/kg ,可有效控製鱈魚肉在烹煮過程中的脂類氧化 ,而且濃度越高 ,抗氧化能力越強 。

殼聚糖可用於在蔬菜保鮮 、肉製品保鮮 、海產品保鮮 、澱粉 、大豆製品保鮮以及蛋 、乳與豆製品保鮮 。